Si vous avez envie de soleil et de convivialité, lâchez tout et rendez-vous au cœur du quartier parisien de la Bourse, dans le restaurant de Julien Duboué. Ce nom vous dit quelque chose ? Mais oui, pour les fans de l’émission, il s’agit bien d’un de ceux qui se sont confrontés au jury féroce de Top Chef. Et il n’a pas chômé depuis son passage en 2014, car A Noste est son troisième restaurant.
Après Dans les Landes et Afaria, ce jeune chef de 33 ans continue sa croisade pour que le cœur des Français fonde définitivement pour la cuisine du Sud-Ouest avec A Noste. Cela veut dire « chez nous » en patois landais, mais ce que Julien veut, c’est surtout qu’on se sente chez nous ! Trois espaces sont dédiés à la gastronomie landaise.
Trois espaces sont dédiés à la gastronomie landaise.
Au rez-de-chaussée, une salle belle comme un camion, car c’est dans une ancienne estafette Renault rouge que Julien Duboué a aménagé sa cuisine pour préparer le taloa. C’est le sandwich traditionnel du Pays basque, tous les matins, l’équipe prépare et cuit ces galettes de maïs bio assaisonnées au piment d’Espelette et au romarin, ensuite, à vous de choisir la garniture selon vos goûts.
Un peu plus loin, c’est le coin tapas avec de grandes tables d’hôtes où l’on peut se retrouver entre amis et partager de délicieuses bouchées à l’accent du Sud-Ouest. Vous piocherez bien un de ces fameux nems de canard croustillants sauce thaï ? Et pourquoi ne pas reprendre un peu de ces chipirons frits au piment d’Espelette et servis dans un sabot ?
« Ici, tout est permis. »
Bref, ici, tout est permis, un déjeuner sur le pouce, un apéro dînatoire avec une bonne bande de copains ou un dîner un peu plus recherché, mais toujours dans la convivialité !
Le petit + : l’équipe est top, toujours prête à informer et à aider avec le sourire, c’est surtout ça, l’esprit du Sud-Ouest. Si vous n’êtes pas encore en chemin, ruez-vous chez A Noste, vous ne pouvez pas décemment manquer ça.
ROULEAUX LANDAIS
Ingrédients pour 4 personnes
100 g d’asperges blanches des sables des landes, 4 feuilles de riz de 35 cm de diamètre, 1 laitue, 2 tomates, 100 g de foie gras de canard fermier des landes cuit (en conserve), 50 g de magret de canard fermier des landes fumé, 50 g de gésiers de canard fermier des landes confits, 2 c. à s. de pignons de pin, 1 échalote
Vinaigrette landaise
1 c. à c. de vinaigre balsamique, 5 c. à s. de vinaigre de Xérès, 2 c. à s. de moutarde forte, 1 c. à s. de moutarde à l’ancienne, 1 c. à c. de pâte de coing, 1 gousse d’ail haché, 1⁄2 échalote ciselée, 1 pincée de piment d’Espelette, 1 c. à c. d’armagnac, 1⁄2 c. à c. de sel, 1 pincée de romarin haché, 10 cl d’huile d’olive, 10 cl d’huile d’arachide
Préparation
Rouleaux de salade landaise
Pelez les asperges, puis faites-les cuire pendant 10 min à la vapeur. Elles ne doivent pas être croquantes, mais fondantes. Humidifiez chaque feuille de riz, étalez-les, puis tapissez la surface de feuilles de laitue jusqu’à 5 cm des bords. Pelez, épépinez et coupez les tomates en lanières. Détaillez des bâtonnets de foie gras de 1 cm de côté et émincez le magret de canard fumé et le gésier de canard confit. Sur un côté de la feuille de riz, disposez quelques lanières de tomate, un peu de foie gras, une asperge entière, quelques émincés de magrets de canard séché et de gésiers de canard confits. Parsemez de pignons de pin et d’échalote hachée. Roulez l’ensemble sur lui-même, jusqu’à un tiers de la feuille de riz, puis rabattez chaque côté, afin d’obtenir un rectangle.
Terminez de rouler le tout, en veillant à maintenir tous les ingrédients à l’intérieur de la feuille de riz : avec l’humidité, l’ensemble collera sans difficulté. Serrez bien, tirez vers vous, puis enveloppez les rouleaux de film alimentaire. Conservezles au réfrigérateur pour qu’ils gardent bien leur humidité.
Vinaigrette Landaise
Mixez l’ensemble des ingrédients, en terminant par les huiles.
Finition
Enlevez le film alimentaire, puis découpez le rouleau en plusieurs morceaux. Comme pour un vrai rouleau de printemps vietnamiens, vous n’avez plus qu’à tremper un morceau de rouleau de salade landaise dans un peu de vinaigrette, avant de déguster.
Toute la cuisine du chef à retrouver dans Sud-ouest de Julien Deboué et Philippe Boé
À paraître le 1 octobre 2016 chez Alain Ducasse Edition
Restaurant A Noste
6 bis rue du 4 septembre 75002 Paris
www.a-noste.com
Ouvert tous les jours de 12 h à 2 h © Guillaume Czerw
- 2 bouteilles de vin finement sélectionnées par notre Chef Sommelier
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