Akrame Benallal, un chef en dehors des clous

Akrame, plus qu’un prénom, c’est un état d’esprit.

C’est ce jeune passionné propulsé dans les cuisines d’un restaurant dès l'age de 14 ans. C’est ce chef désormais reconnu de 35 ans, étoilé au Guide Michelin pour sa table gastronomique éponyme, Akrame. C’est un homme porté par ses valeurs, celles du travail, de l’enthousiasme et du respect des clients. Sa devise : rendre l’éphémère inoubliable grâce à sa cuisine.

Depuis quelques années, il multiplie les ouvertures d’Ateliers Vivanda, un concept exclusivement carnivore, à Paris, Manille, Hong Kong ou encore Bakou en Azerbaïdjan. À ses détracteurs, il répond que la bonne viande ne peut être mauvaise pour la santé si elle est consommée sans abus, comme finalement beaucoup de choses dans la vie, et l’idée nous plaît !

Pénétrer au sein de l’Atelier Vivanda, c’est se retrouver plongé dans une atmosphère brute et presque masculine avec des tables massives en bois clair, des banquettes de cuir et des serveurs portant des tabliers tout cuir inspirés des tabliers de forgerons. Bref, une atmosphère qui donne envie d’en découdre avec une bonne pièce de viande et ça tombe bien.

Au menu des Ateliers Vivanda : rendre ses lettres de noblesse à la viande avec, au choix, deux Black Angus, un suprême de volaille, un magret de canard, un quasi de veau ou une côte de porc ibérique, le tout accompagné exclusivement de pommes de terre, de quoi se mettre l’eau à la bouche !

LA RECETTE DU MAGRET DE CANARD D'AKRAME

Pour 4 personnes/4 magrets de 400 grammes/Cuisson : 9 + 4 min/Repos : 5 min

Préparation du magret

Sortez la viande du réfrigérateur 30 min à l’avance. Retirez les membranes côté chair du magret et nettoyez les résidus de sang en appuyant avec le pouce. Taillez quelques millimètres de gras sur les contours afin d’avoir des bords nets : décollez légèrement le maigre du gras, puis longez délicatement avec un couteau pour retirer la petite bande de gras. Quadrillez joliment la graisse.

Cuisson n° 1 : Salez le coté chair au sel fin. Dans une poêle pas trop chaude, installez le magret côté peau et laissez cuire pendant 3 min environ. Quand la peau est caramélisée, retournez sur le côté chair pour qu’elle cuise dans le gras de canard fondu. Laissez cuire 3 min supplémentaires. Basculez le magret sur les flans et faites bien griller, soit environ 1 min 30 de chaque côté. Dès qu’il y a une belle croûte extérieure, retirez du feu.

Repos : Dans l’idéal, laissez reposer 5 min sur une grille pour que le sang et le gras s’écoulent bien.

Cuisson n° 2 : Versez un filet d’huile dans une poêle. Démarrez la cuisson côté chair pendant 1 min environ. Poursuivez en faisant cuire chaque côté 1 min également. Retournez le magret côté peau et laissez cuire jusqu’à ce qu’elle soit bien croustillante. Remettez sur le côté la chair afin qu’elle cuise dans l’huile et le gras de cuisson de canard 1 min supplémentaire, jusqu’à ce que la cuisson soit rosée.

Astuce 1

Au-delà de l’aspect esthétique, quadriller la graisse lui permet de fondre pendant la cuisson.

Astuce 2

Attention, la cuisson de la graisse est rapide, ne la laissez pas brûler.

Ce plat est à déguster avec ce que la vallée du Rhône peut offrir de mieux, un rouge fruité de la maison Nicolas Père et fils : 

Retrouvez très vite en librairie : Carnivore - 40 recettes pour ceux qui ont les crocs

À paraître le 17 novembre 2016 chez Alain Ducasse Édition
© Aimery Chemin
Prix : 20 €

Retrouvez toutes les adresses des Ateliers Vivanda ici.