À table ! / Pavé de cabillaud et potimarron par L'atelier des Chefs

Recette de pavé de cabillaud, purée de potimarron, roquette et crumble au foie gras 

Parfaite avec : Complices de Loire - Les Cinq Terroirs 2013 (Blanc) - AOC Touraine
 

Pavés de cabillaud de 150 g : 6 pièces

Huile d’olive : 3 cl

Sel fin : 2 pincées

Piment d’Espelette : 2 pincées

Potimarron : 1 pièce

Beurre doux : 60 g

Lait 1/2 écrémé : 10 cl

Gros sel : 10 g

Aromates, ail, thym, laurier : 1 pièce
 

Pour le crumble

Farine de blé : 50 g

Poudre d’amande : 50 g

Beurre doux : 20 g

Foie gras de canard cru : 30 g

Parmigiano Reggiano râpé : 30 g 

 

Pour le dressage

Roquette : 120 g

Huile d’olive : 3 cl

Piment d’Espelette : 2 pincées

Vinaigre balsamique : 1 cl

1.Préchauffer le four à 200°C.

Éplucher le potimarron et le couper en cubes, puis le cuire dans de l’eau bouillante salée avec les aromates pendant 10 min. L’égoutter et ôter les aromates. Le mixer ensuite en ajoutant le beurre coupé en petites parcelles, puis le lait. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, colorer les pavés de cabillaud côté peau pendant 3 à 4 min et assaisonner le côté chair. Débarrasser ensuite les pavés sur une plaque allant au four, côté peau croustillante et dorée sur le dessus. Enfourner les pavés pendant 4 min avant de servir.

2.Pour le crumble, dans un bol, réunir la farine, le beurre, le parmesan râpé, la poudre d’amande et le foie gras, puis malaxer le tout à la main. Émietter ensuite grossièrement cette pâte sableuse sur une plaque de cuisson et enfourner à 200°C durant 5 à 8 min. Le crumble doit être doré.

3. Sur une assiette plate, cercler la purée de potimarron sur 1 cm d’épaisseur, puis déposer le pavé de cabillaud dessus. Décorer de pousses de roquette assaisonnées de fleur de sel, de piment d’Espelette, de vinaigre balsamique et d’huile d’olive. Parsemer enfin le tout de crumble.