A table / Canard confit façon L'atelier des Chefs

Recette de Parmentier de canard confit et patate douce, crumble au foie gras

Idéal avec Plaimont Terroirs & Châteaux - Les Bastions 2012

(à partir de 5,70€)

Pour le plat 

Cuisses de canard confites : 4 pièces
Echalotes : 3 pièces
Vin rouge : 15 cl
Huile d'olive : 3 cl
Sel fin : 3 pincées
Moulin à poivre : 3 tours

Pour la garniture

Patates douces rouges : 900 g
Pommes de terre à chair farineuse : 200 g
Lait 1/2 écrémé : 15 cl
Beurre doux : 30 g
Gros sel : 10 g 

Pour le crumble

Beurre doux : 25 g
Foie gras de canard cru : 25 g
Farine de blé : 50 g
Poudre d'amande : 50 g
Parmigiano Reggiano râpé : 50 g

Pour la garniture 

Préchauffer le four à 200 °C.
Éplucher les patates douces et les pommes de terre, puis les couper en fines lamelles. Les mettre ensuite dans de l'eau froide, porter à ébullition puis saler. S'assurer de la cuisson en piquant les légumes : ils ne doivent pas rester collés à la pointe du couteau. Égoutter les légumes et les remettre dans la casserole, puis les écraser à l'aide d'un fouet. Détendre légèrement la purée avec le beurre et le lait. Assaisonner.

Pour le crumble

Dans un bol, réunir la farine, le beurre, le parmesan râpé, la poudre d'amande et le foie gras, puis malaxer le tout à la main. Émietter ensuite grossièrement cette pâte sur une plaque de cuisson et enfourner à 200 °C durant 5 à 8 min.

Pour la viande

Éplucher et émincer finement les échalotes. Désosser les cuisses de canard confites, puis les effilocher à la main en gros morceaux.
Faire revenir l'effilochée jusqu'à qu'il accroche puis ajouter les échalotes avec une pincée de sel. Verser le vin rouge et laisser réduire jusqu'à évaporation du liquide (environ 5 min).
Dans des cercles individuels ou dans un plat à gratin, déposer une couche de cuisses de canard et la surmonter d'un peu d'écrasée de patates douces, puis renouveler l'opération.
Terminer avec le crumble émietté par-dessus, puis réchauffer le tout au four juste avant de servir.