Accords vin et chocolat : les mariages qui font fondre

Intense, doux, amer ou encore acidulé… le chocolat a mille nuances et chacune réclame le bon partenaire dans le verre. Porto, champagne, vin doux naturel… Les candidats ne manquent pas, mais attention aux faux pas ! Car entre mariages heureux et unions désastreuses, la marge est étroite.

À l'occasion de Pâques et de son incontournable dégustation de chocolats, voici tous nos conseils pour éviter les faux pas ! 

Accorder le vin et le chocolat : un défi qui vaut le coup d'être relevé !

 

Le chocolat n'est pas un adversaire comme les autres. Puissant, gras, plus ou moins sucré, il écrase la plupart des vins avec une facilité déconcertante. La faute à ses tanins, ces mêmes molécules que l'on retrouve dans le vin rouge et qui, lorsqu'elles se rencontrent, peuvent créer une rugosité en bouche qui n’a rien d’agréable. Ajoutez à cela le sucre qui anesthésie les papilles et le beurre de cacao qui tapisse le palais, et vous comprenez le défi.

Mais une fois les clés en main, l'accord devient magique. Car chocolat et vin partagent une complexité aromatique rare : plus de 300 composés identifiés dans le cacao, une palette infinie dans le vin. Quand l'équilibre est trouvé, c'est l'extase !

Les trois règles d'or à ne jamais oublier

Respecter la puissance

 

Un chocolat noir 85 % de cacao mérite un vin tout aussi costaud. Un chocolat au lait appellera plus de douceur. L'idée ? Que ni l'un ni l'autre ne prenne le dessus.

Jouer sur les arômes communs

 

Torréfaction, cacao, café, fruits confits, épices… Cherchez les échos aromatiques entre votre carré de chocolat et votre verre. Quand ils se répondent, c'est l'harmonie garantie.

Éviter les tanins trop jeunes

 

Un bordeaux de trois ans face à un chocolat noir ? Bonjour l'âpreté. Privilégiez les vins aux tanins arrondis, fondus, ou orientez-vous vers des vins naturellement doux.

Chocolat noir : les mariages de caractère

 

Pour se marier avec la force du chocolat noir, sa belle amertume autant que sa douceur, un pari gagnant est sans aucun doute celui de faire le choix des vins doux naturels. Un porto ruby qui joue la carte de la puissance sucrée, un banyuls grand cru aux arômes de fruits confits et de cacao, ou un maury dont la richesse et les tanins fondus subliment la complexité des fèves torréfiées.

Côté vins rouges secs, l'exercice se corse. Seul un chocolat très noir (75 % minimum) tiendra face aux tanins d'un vin rouge. Et encore, à condition de choisir une bouteille âgée d'au moins dix ans, aux tanins assouplis. Un châteauneuf-du-pape en fin de course, un pic-saint-loup au fruité éclatant (parfait avec un chocolat noir aux notes de fruits rouges), ou un bandol bien évolué feront merveille.

L'option originale ? Le vin cuit de Provence, trésor méconnu aux arômes de figue et de datte, ou un rivesaltes ambré dont la complexité défie les décennies.

Chocolat au lait : la douceur en majesté

 

Plus sucré, plus crémeux, le chocolat au lait demande davantage de finesse. Exit les vins trop puissants qui l'écraseraient. Place aux tawny, ces portos vieillis en fût dont les arômes de fruits secs, de moka et de caramel épousent la rondeur du lait. Un 10 ans d'âge fera l'affaire, un 20 ans vous transportera.

Amateurs d'originalité, testez un zinfandel californien, un vin rouge gourmand aux notes d'épices et de framboises qui apporte juste ce qu'il faut de vivacité. Ou osez un sauvignon blanc du Centre-Loire, dont la fraîcheur iodée réveille la douceur lactée.

Et pour les plus audacieux, un champagne rosé bien structuré jouera sur le contraste entre les bulles vives et la texture fondante du chocolat.

Chocolat blanc : l'exception qui confirme la règle

 

Il est l'angoisse des puristes, mais le chocolat blanc a bien son cercle d'amateurs qui méritent tout autant que les autres de savoir avec quels vins la sucrerie s'accorde le mieux. En fait, c'est plus simple qu'il n'y paraît : le chocolat blanc ne contient pas de cacao, seulement du beurre de cacao. Pas de tanins, donc pas de rugosité. Que du sucre et de l'onctuosité. Dans ces conditions, l'accord parfait est entendu : un vin blanc de Sauternes – notamment d'un millésime un peu frais – fait l'affaire. Pour une touche de folie, un gewurztraminer aux notes de litchi et de rose surprendra agréablement.

Desserts au chocolat et ganaches : l'art du détail

 

Un fondant au chocolat n'a vraiment pas grand-chose à voir avec un carré de chocolat noir 70 %. Entre les œufs, le beurre, mais aussi parfois la crème ou encore les fruits, les paramètres se multiplient. L'idée ? Adapter le vin aux ingrédients secondaires.

Vous souhaitez accompagner une mousse au chocolat légère ? Un muscat de l'appellation Beaumes-de-Venise apporte ce qu'il faut de douceur sans rendre l'ensemble indigeste. 

Vous cherchez le meilleur vin pour accompagner un dessert qui conjugue le chocolat et l'orange ? Pensez à un vin doux de l'appellation Pacherenc du Vic-Bilh. Coincé entre le Béarn et l'Armagnac, ce territoire du Sud-Ouest produit des vins blancs secs et doux sans commune mesure. Issus de vendanges tardives, les vins doux déploient notamment des notes d'agrumes et de zestes d'agrumes qui s'accordent à merveille avec des desserts aux mêmes arômes.

Les ganaches et pralinés, enfin, adorent les vins doux naturels bien équilibrés. Un banyuls hors d'âge aux arômes de café et de fruits secs fera vibrer les papilles les plus exigeantes.

Mode d'emploi pour une dégustation vin et chocolat réussie

 

Quelques astuces pour maximiser le plaisir. D'abord, l'ordre : croquez dans le chocolat, laissez-le tapisser le palais, puis buvez le vin par petites gorgées. Ensuite, la température : servez votre vin à température ambiante, jamais glacé. Le froid tue les arômes.

Privilégiez toujours des chocolats de qualité, artisanaux si possible. Un mauvais chocolat industriel gâchera le plus grand cru, et inversement !

Enfin, n'ayez pas peur d'expérimenter. Les accords chocolat-vin sont une affaire de goût personnel. Ce qui compte, c'est de trouver votre harmonie.