Bûche aux fruits rouges

Ingrédients

Chablon

40 g de chocolat blanc

Insert aux fruit rouges

360 g d’un mélange de fruits rouges, 30 g d’eau, 60 g de sucre, 9 g de pectine NH (sans sucre ajouté), 10 g de gélatine

Mousse à la framboise

390 g de purée de framboises, 11 g de gélatine, 80 g de sucre, 325 g de crème liquide entière

Velours rouge 

200 g de beurre de cacao, 175 g de chocolat blanc, une grosse pointe de colorant rouge liposoluble

Décor

50 g de confiture de framboises, 1 feuille d’or, 130 g de framboises, 30 g de myrtilles, 40 g de fraises

 

Biscuit aux amandes et aux framboises 

Ingrédients pour une plaque de 30x40 cm 

Base du biscuit 

75 g de poudre d’amandes, 75 g de sucre glace, 70 g d’œuf (1-2 œufs), 40 g de jaune d’œuf (2-3 jaunes), 115 g de blanc d’œuf (3-4 blancs), 50 g de sucre en poudre, 65 g de farine, 120 g de framboises fraîches ou de brisures de framboises congelées

Meringue Française

115 g de blanc d'oeuf ( 3-4 blancs), 50 g de sucre en poudre

 

Croustillant de nougatine

Ingrédients pour 250 g de croustillant

Base du biscuit

75 g de sucre en poudre, 2 g de pectine NH ( sans sucre), 65 g de beurre, 25 g de glucose, 5 g d'eau, 90 g d'amande effilées

Préparation

1. Congeler les framboises si elles sont fraîches. Réaliser le biscuit aux amandes (voir au dessous). En fin de mélange, écraser au rouleau les framboises congelées (ou utiliser les brisures) et les ajouter à l’appareil juste avant de l’étaler et de le cuire. Confectionner le croustillant nougatine (voir au dessous) et le réserver dans un endroit sec.

2. Réaliser la gelée de fruits rouges pour l’insert. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Verser l’eau dans une casserole, ajouter le mélange de fruits rouges et porter sur feu moyen. Mélanger le sucre à la pectine, verser le tout dans les fruits rouges bouillants et mélanger au fouet. Laisser cuire environ 5 minutes à petite ébullition, en mélangeant de temps en temps.

3. Retirer du feu, ajouter la gélatine et mélanger, puis couler dans le moule à insert.
Couper le biscuit en un rectangle de 28×4 cm pour l’insert et un rectangle de 29 × 7 cm pour la base. Disposer le biscuit insert sur la gelée et mettre au congélateur pour 6 heures minimum.

4. Réaliser la mousse à la framboise. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Monter la crème en chantilly et la réserver au réfrigérateur. Faire chauffer 100g de purée de framboises et le sucre, en remuant de temps en temps. Quand le mélange bout, retirer du feu. Ajouter la gélatine, mélanger au fouet et incorporer le reste de purée de framboises froide. Prendre soin que le mélange soit à température ambiante.

5. Ajouter le tiers de la crème fouettée et mélanger énergiquement au fouet. Incorporer le reste de la crème délicatement à la maryse.

6. Chablonner le biscuit de la base restant avec le chocolat blanc fondu.

7. Monter la bûche (voir au dessous) avec la mousse, des éclats croustillants, l’insert (biscuit meringue vers le haut), le reste de mousse et le biscuit chablonné. Mettre au congélateur pour au moins 6 heures.

8. Réaliser le velours rouge et l’appliquer sur la bûche gelée (voir au dessous).

9. Disposer la confiture de framboises sur le sommet à l’aide d’une poche à douille, ajouter les fruits rouges de façon aléatoire, puis quelques morceaux de feuille d’or. Réserver au réfrigérateur pendant un minimum de 6 heures pour la décongélation.

 

Biscuit aux amandes et aux framboises 

1. Préchauffer le four à 180 °C. Mettre les œufs, les jaunes, le sucre glace et la poudre d’amandes dans la cuve du batteur. Fouetter 2 minutes à la vitesse maximale, puis débarrasser dans un cul-de-poule. Laver la cuve et le fouet du batteur. Tamiser la farine.

2. Réaliser la meringue. Verser les blancs dans la cuve et fouetter au quart de la puissance. Une fois le mélange mousseux, ajouter un quart du sucre et fouetter un peu plus fort. Quand des vaguelettes se forment à la surface, ajouter un autre quart du sucre et fouetter encore plus fort.

3. Quand les blancs se resserrent autour du fouet, ajouter le reste du sucre et fouetter 2 minutes à la vitesse maximale.

4. Mélanger la moitié de la farine, un tiers de la meringue et le mélange à l’amande jusqu’à ce que l’ensemble soit parfaitement homogène. Ajouter le reste de farine et mélanger doucement, puis incorporer délicatement le reste de meringue (page 138).

5. Verser la pâte sur la plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé (page 138) et l’étaler régulièrement à l’aide d’une palette coudée, en travaillant le biscuit le moins possible. 

6. Enfourner aussitôt et laisser cuire 12 minutes. Débarrasser sur une grille et laisser refroidir avant utilisation.

Croustillant de nougatine

1. Préchauffer le four à 180 °C. Faire fondre sur feu moyen l’eau, le beurre, le glucose et 40 g de sucre à l’aide d’un fouet. Ajouter le reste de sucre, préalablement mélangé à la pectine, et poursuivez la cuisson jusqu’à complète homogénéisation, sans laisser colorer.

2. Retirer la casserole du feu, ajouter les amandes effilées et mélanger à la spatule, délicatement pour ne pas les réduire en miettes. 

3. Verser cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé, poser une deuxième feuille par-dessus et abaisser finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sur 2 mm d’épaisseur .

4. Retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus. Déposer la nougatine sur la plaque de cuisson et enfourner pour 15 minutes environ. 

5. Lorsqu’elle est dorée, la sortir du four, la débarrasser sur une grille et la laisser refroidir.

Conseils pour réaliser le velours rouge 

Se procurer un pistolet à peinture neuf (sans compresseur) dans un magasin de bricolage, le laver, le sécher et mettre un fond d’huile neutre dans le réceptacle à peinture, puis la pulvériser sur de l’essuie-tout : l’eau restant dans les conduits sera éliminée et

cela facilitera le passage du velours. Si la température ambiante est trop basse, le velours ne sortira pas du pistolet. Mettre alors ce dernier environ 15 minutes dans le four à 35-40 °C ou passer la buse sous l’eau bouillante. Avant d’appliquer le velours sur la bûche, faites des essais de pulvérisation sur une autre surface.

Bon courage et n'hésitez pas à nous envoyer vos oeuvres ! 

Cette bûche s'accordera parfaitement avec ce vin :

Le petit manuel de la bûche, Édition Marabout, 15,90€

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