Le poulet de Bresse au morbier d'Androuët
POULET DE BRESSE, PURÉE DE POMMES DE TERRE, CÉLERI ET PANAIS, SAUCE AU MORBIER
POUR 4 PERSONNES
Ingrédients
1 poulet de Bresse
1 feuille de laurier
200 g de carottes en dés, parures réservées
3 branches de céleri en dés, parures réservées
1 oignon en dés, parures réservées
Farine tout usage, pour saupoudrer
4 c. à s. d’huile végétale
50 g de beurre doux
4 gousses d’ail finement hachées
1 c. à s. bombée de feuilles de thym finement hachées
300 g de mélange de champignons sauvages (par exemple girolles, pieds-de-mouton, chanterelles, cèpes)
400 ml de vinaigre de xérès sec
200 g de crème fraîche
150 g de morbier râpé
Sel et poivre noir du moulin
1 c. à s. d’estragon haché, pour garnir
Pour la purée :
200 g de pommes de terre Désirée
200 g de céleri
200 g de panais
Une noix de beurre doux
Préparation
1. Pour le bouillon, coupez le poulet de Bresse en 8 morceaux et ôtez le bréchet. Ou vous pouvez demander à votre boucher de le faire. Rincez les os et mettez-les dans une casserole avec la feuille de laurier et les parures de carottes, de céleri et d’oignon. Couvrez d’eau froide, portez à ébullition et laissez mijoter 1 heure. Filtrez à travers une passoire et réservez.
2. Pendant ce temps, salez et poivrez les morceaux de poulet. Farinez-les. Faites chauffer l’huile à feu moyen dans une cocotte en fonte. Ajoutez le poulet et saisissez-le 10 minutes, pour qu’il soit bien doré. Sortez-le de la cocotte et réservez.
3. Videz le gras de la cocotte et remettez-la sur le feu avec le beurre. Ajoutez les carottes, le céleri, l’oignon, l’ail et le thym. Faites-les suer 5 minutes pour qu’ils se colorent. Nettoyez les champignons et coupez-les en morceaux. Ajoutez-les dans la cocotte, salez et poivrez.
4. Préchauffez le four à 180 °C. Remettez le poulet dans la cocotte et versez le xérès. Augmentez le feu et faites cuire quelques minutes pour que l’alcool s’évapore. Versez le bouillon préparé, fermez la cocotte et enfournez pour 1 h 30.
5. Pour la purée, épluchez les pommes de terre, le céleri et les panais et coupez-les en morceaux. Mettez-les dans une casserole d’eau froide salée. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire 15 minutes. Égouttez-les et mettez-les dans une casserole, avec le beurre. Écrasez-les, salez et poivrez. Couvrez la casserole pour que la purée reste chaude.
6. Sortez la cocotte du four et débarrassez la viande et les champignons dans un plat de cuisson, à l’aide d’une écumoire. Si la sauce est trop liquide, faites chauffer la cocotte à feu moyen. Incorporez la crème fraîche et le morbier et mélangez bien.
7. Servez le poulet, les champignons et la purée nappés de sauce et parsemés d’estragon.
Fromages de saison
Alex et Léo Guarneri
Recettes d’Alessandro Grano
Éditions Marabout
25 €
Un plat prestigieux à boire avec un rouge robuste !
{{widget type="ballon_blog/widget_product" product_sku="LEP10_BA_R5_FEV17"}}