Nicolas Bacheyre / L'art du chocolat

INTERVIEW DE NICOLAS BACHEYRE, MAITRE CHOCOLATIER - PATISSIER 

Comment vous est venue cette passion pour le chocolat ?

Cette passion m’est venue depuis tout petit, car je suis fils et petit-fils de boulangers-pâtissiers. Mon papa est également champion de France et d’Europe, et vice-champion du monde de boulangerie, donc le virus s’est vite transmis.

Quel a été votre parcours professionnel avant Un Dimanche à Paris ?

Avant Un Dimanche à Paris, je suis passé par Fauchon, Le Quinzième de C. Lignac (1 étoile), le Fouquet’s Barrière (1 étoile), le Pavillon de la Rotonde (2 étoiles) à Lyon, et l’hôtel Swan and Dolphin en Floride. Mais mon apprentissage s’est fait à Toulouse à la Maison Pillon (relai dessert détenu par Yves Thuries).

Quelle est votre signature pour Pâques 2015 ? Quelles inspirations ?

Pour Pâques, ma signature sera l’œuf-plume, un œuf en trompe-l’œil avec des plumes en chocolat... qui de l’œuf ou de la plume ? Un œuf tout en douceur et légèreté, tout comme son chocolat, car ce ne sera pas un œuf en chocolat noir, au lait ou blanc, mais un chocolat blond qui a un léger goût de biscuit se rapprochant légèrement du petit-beurre ou du spéculoos avec un visuel très cocooning ! 

Si votre travail avec le chocolat devait se résumer en 5 mots, lesquels seraient-ils ?

Mon travail se résumerait à : finesse, légèreté, courbes, élégance et brillance.
Si l’on observe bien, ces adjectifs pourraient aussi bien s’appliquer à une femme, car je fais un vrai lien avec la féminité. Le chocolat doit se travailler en douceur et ne doit pas être brusqué... Comme les femmes. J

Selon vous, pourquoi le chocolat fait-il autant rêver ?

Le chocolat fait rêver, je pense d’une part à ses origines si lointaines, mais surtout parce qu’il évoque l’enfance et les premiers goûters (tranche de pain au levain, beurre et copeaux de chocolat pour la mienne), un véritable délice. Mais avant tout, car il n’y a pas besoin d’expliquer quel goût a le chocolat... parce que tout le monde le connaît et que ce goût rassure les gens.

Le France est très réputée pour ses chocolatiers, quel autre pays au monde admirez-vous pour ses créations en chocolat ?

Il y a un chocolatier d’origine belge, me semble-t-il, et travaillant en Asie pour le Peninsula, que j’admire énormément pour son travail du chocolat, qui est Marijn Coertjens. Les Hollandais ne sont pas en reste avec Frank Haasnoot qui est champion du monde et qui travaille pour le Mandarin Oriental de Taïwan.

Si vous étiez un chocolat, lequel seriez-vous ?

Si j’étais un chocolat, je serais celui que j’utilise pour mon œuf... Le dulcey ou chocolat blond, car bien rond en bouche et avec des pointes de goûts originales et surprenantes.

Êtes-vous un amateur de vin ? Quels sont vos vins préférés ?

Oui, j’aime beaucoup le vin, car il y a un véritable lien entre le vin et le chocolat, notamment sur les terroirs, les différents cépages, les différentes couleurs et les notes aromatiques. Je vais rester simple et aussi très chauvin, mais il y a d’excellents vins de Gaillac ou encore de Cahors qui mériteraient d’être plus connus.

Quel serait le chocolat que vous rêveriez de pouvoir faire découvrir au grand public ?

Aucun, car le chocolat on le découvre en grande partie dès notre enfance et on garde ce souvenir toute notre vie. Ensuite, chacun se forge un palais et à chacun de bien vouloir découvrir celui qui l’intéresse le plus. Donc, il n’y a pas un chocolat, mais une multitude, avec des goûts, des couleurs, des origines, des arômes tous différents les uns des autres.