À table / Foie gras mi-cuit

Idéal avec

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POUR 4 PERSONNES

Ingrédients 

1 lobe de foie gras de canard frais de 500 g

1 cuillerée à café rase de sel fin

2 g de poivre du moulin (15 tours)

15 ml de Noilly Prat

Assaisonnement

Porto blanc, cognac, calvados, armagnac Piment d’Espelette, paprika, noix de muscade.

 

Préparation 

1. Sortir le foie gras 1 heure avant de le déveiner. Préchauffer le four à 120 °C. Mélanger le sel et le poivre. Séparer le gros morceau du petit et déveiner délicatement le foie avec les doigts ou avec le manche arrondi d’une cuillère. Ouvrir chaque morceau en deux en écartant les bords. Ôter la première veine en surface. Retirer la seconde, plus enfouie, en incisant légèrement le foie.

 2. Assaisonner les deux faces avec le mélange sel-poivre. Arroser de Noilly Prat.

 3. Les placer dans la terrine, côté lisse contre les parois, ajouter l’assaisonnement tombé sur les côtés et tasser avec le dos de la main pour chasser l’air.

 4. Placer la terrine dans le plat, ajouter de l’eau frémissante à mi-hauteur, couvrir la terrine. Enfourner 45 minutes. Laisser tiédir à température ambiante.

 5. Quand la pointe d’un couteau ressort tiède après avoir été insérée à cœur 5 à 10 secondes, déposer la plaque dessus et appuyer pour faire remonter la graisse. Réserver. Mettre le poids sur la plaque. Réfrigérer au minimum 3 heures jusqu’à ce que le foie soit bien solidifié.

 6. Enlever le poids et la plaque, lisser la surface du foie avec une cuillère puis reverser la graisse liquide réservée (sans le sang). Réfrigérer 48 heures au minimum.

 7. Passer la lame d’un couteau sous l’eau chaude, la sécher, puis découper des tranches de 1 cm d’épaisseur. Saupoudrer de fleur de sel et de poivre mignonnette.

 

 

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