À table / Côte de boeuf rôtie, sauce béarnaise
Idéal avec La Ronciere - Caontoalba Carménère 2012
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
Pour la viande
Cotes de boeuf d'un Kilo : 2 pièces
Huile d'olive : 5 cl
Aromates ail, thym, laurier : 1 pièces
Beurre doux : 60 g
Pour la sauce
Estragon : ½ botte
Vinaigre alcool blanc : 10 cl
Vin blanc sec : 10 cl
Echalotes : 2 pièces
Poivre mignonnette Blanc : 5 g
Cerfeuil : ¼ botte
Jaunes d'oeufs : 4
Sel fin : 6 pincées
Beurre doux : 300 g
ÉTAPES
Pour la viande
Préchauffer le four à 180 °C.
Dans une sautoir ou une poêle allant au four, mettre l'huile d'olive et la laisser chauffer. Assaisonner les côtes de boeuf de sel fin uniquement, puis les colorer sur une première face. Avant de les retourner, mettre le beurre et les aromates. Retourner alors les côtes et les colorer sur la deuxième face en les arrosant régulièrement de beurre.
Enfourner ensuite les côtes pendant 8 min, puis les retourner et les cuire de nouveau durant 7 min. Éteindre le four et placer les côtes sur une grille, puis les laisser reposer dans le four éteint et légèrement entrouvert durant 10 min.
Pour la sauce béarnaise
Mettre le beurre à fondre dans un récipient puis le laisser de côté pour qu'il décante. Éplucher les échalotes. Après les avoir coupées en 2, les recouper en petits dés. Effeuiller les herbes, puis lier ensemble les tiges avec de la ficelle de cuisine. Les hacher ensuite finement à l'aide d'un grand couteau.
Dans une casserole avec de l'eau, cuire la réduction : le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, le poivre, les tiges et la moitié des herbes hachées. Porter à ébullition et laisser réduire à l'équivalent de 4 cuillères à soupe de liquide.
Clarifier le beurre : enlever l'écume sur le beurre, puis continuer en conservant la matière grasse et en laissant le bas-beurre.
Une fois la réduction obtenue, laisser refroidir le récipient et ôter les tiges. Ajouter les jaunes d'oeufs et une pincée de sel. Fouetter énergiquement sur feu doux et cuire doucement le sabayon (il faut toujours être capable de toucher les bords) qui doit être mousseux, onctueux et aérien. Saler et ajouter progressivement le beurre chaud sans cesser de remuer. Selon les goûts, passer la sauce dans un chinois fin ou la laisser en l'état. Ajouter le reste des herbes fraîches et tenir au bain-marie jusqu'à utilisation.
Avant de servir, réaliser un beurre noisette dans une poêle et repasser les côtes de boeuf dedans pour les réchauffer.