A table / Blanquette de veau à l'ancienne par L'atelier des Chefs

Blanquette de veau à l’ancienne

Idéal avec le Domaine Brotte - Esprit Barville Blanc 2013 (AOC Côtes du Rhône - Blanc)

Pour l’étape 1

Épaule de veau : 1,5 kg
Carottes : 1 pièce
Oignons : 1 pièce
Clous de girofle : 2 pièces
Poivre en grains : 10 g
Beurre doux : 30 g
Bouquet garni : 1 pièce
Gousses d’ail : 6 gousses
Sel fin : 6 pincées
Persil plat : 3 branches

Pour l’étape 2

Carottes fanes : 1 botte
Oignons nouveaux : 1 botte
Sucre en poudre : 20 g
Beurre doux : 20 g
Sel fin : 3 pincées
Gros sel : 4 g
Riz basmati : 300 g

Pour l’étape 3

Jaunes d’œuf : 1 pièce
Crème liquide entière : 10 cl
Farine de blé : 30 g
Beurre doux : 30 g
Sel fin : 3 pincées
Moulin à poivre : 3 tours

Pour le dressage

Persil plat : 0,5 branche

Pour la blanquette

1. Mettre la viande coupée en morceaux de 50 g dans une grande marmite et la couvrir d’eau froide, puis porter à ébullition lentement. Dès que l’eau bout, enlever toutes les particules en suspension.
2. Laver et éplucher les légumes. Tailler les carottes en 2 ou 3 tronçons. Couper l’oignon en quartiers puis le piquer avec les clous de girofle. Écraser les gousses d’ail sous le plat de la main.
3. Ajouter les légumes à la viande avec l’ail, le bouquet garni et le persil, puis cuire lentement pendant 2 h après avoir assaisonné.

Pour les légumes

1. Éplucher les carottes et les émincer en fines lamelles. Couper les oignons avec leur cive en 4.
2. Dans une casserole, cuire les oignons avec 10 cl d’eau, du sucre et du beurre, puis saler (l’eau doit s’être évaporée et les oignons doivent être bien brillants). Couvrir au contact avec une feuille de papier sulfurisé. Porter à ébullition.
Réaliser la même opération avec les carottes.
3. Mouiller le riz (préalablement lavé) avec 1,5 fois son volume en eau. Porter à ébullition, saler au gros sel puis cuire à petite ébullition pendant 10 min. Retirer du feu et laisser étuver 10 minutes. 

Pour le dressage

1. Au terme de la cuisson, enlever la viande du bouillon, porter ce dernier à ébullition et le filtrer.
2. Réaliser le roux dans une casserole : faire fondre le beurre avec la farine et cuire quelques minutes sans coloration, puis laisser refroidir. Verser ensuite 1 litre de bouillon de cuisson chaud sur le roux et porter le mélange à ébullition jusqu’à ce qu’il épaississe, le laisser cuire à feu doux environ 15 min en mélangeant bien pendant la cuisson.
3. Mélanger la crème liquide avec le jaune d’œuf, puis verser le tout dans la sauce bouillante au moment de servir. Remuer et rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.
Réchauffer les morceaux de viande dans cette sauce.
4. Disposer le riz dans une assiette creuse. Ajouter les petits oignons et les carottes glacés, puis les morceaux de viande. Arroser le tout de sauce de blanquette, décorer de légumes glacés et de quelques feuilles de persil plat.