Au Petit Ballon, le combo dinde/bûche chaque année, on en a ras la casquette. C’est pour ça qu’on s’est inventé notre propre tradition : s’inviter à la table d’un chef pour le repas de Noël. Cette année, place à l’avant-garde de la cuisine responsable, j’ai nommé, j’ai nommé : Thibaut Spiwack. Ce chef de 36 ans, récent candidat de Top Chef et détenteur d’une étoile verte au guide Michelin, nous a concocté un menu pas piqué des hannetons. Maman, tu peux noter, cette année, c'est décidé, c’est bibi qui sera aux fourneaux !
L’entrée : Nage de coquillages et crustacés, croûtons de brioche
Ingrédients pour 4 personnes
Coquillages
• Une vingtaine de moules
• Une vingtaine de palourdes
• Une dizaine de bulots cuits
• 1 oignon
• 2 branches de thym
• 1 c. à s. d’huile d’olive
• 10 cl de vin blanc
Crustacés
• 4 grosses gambas
• 1 c. à s. d’huile d’olive
Bisque
• Les carcasses de gambas
• 1 garniture aromatique
(carottes, oignons, navet,
thym, laurier)
• 1 c. à s. d’huile d’olive
• 100 g de coulis de tomate
• 10 cl de vin rouge
• 50 g de crème liquide
Croûtons
• 3 tranches de brioche
• 100 g de beurre
Dressage
• Pousses de roquette
Préparation
Éplucher et tailler finement l’oignon. Faire revenir l’oignon et le thym à l’huile d’olive. Ajouter les coquillages, puis déglacer au vin blanc. Cuire à couvert le temps que les coquillages s’ouvrent. Garder le jus de cuisson. Décortiquer les gambas. Les cuire à l’huile fumante très rapidement. Faire revenir les carcasses de gambas à l’huile d’olive et bien les colorer. Ajouter une belle quantité de garniture aromatique. Verser le coulis de tomate avant de déglacer au vin blanc. Mouiller à l’eau puis laisser cuire 20 minutes. Passer au chinois et laisser réduire 1 heure minimum. Une fois qu’on a obtenu une belle bisque, la rassembler avec le jus de cuisson des coquillages et la crème liquide. Tailler la brioche en dés et faire revenir les morceaux au beurre moussant en remuant sans discontinuer jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.
Dressage
Couper les gambas en deux, poser les coquillages et crustacés au centre de l’assiette, déposer les croûtons de brioche en hauteur et quelques pousses de roquette, avant de verser la nage au dernier moment.
Le tips du chef
Si vous faites le menu complet, vous pouvez utiliser les épluchures des légumes du plat pour faire la bisque ! Promis, ça aura autant de goût qu’avec des légumes entiers et c’est aussi économique qu’écologique.
La reco vin de Jean-Michel
Pour cette entrée, nous avons des fruits de mer, mais aussi un peu de crème, il nous faut donc du vif avec un peu d’épaisseur. C’est pour cela que je me suis tourné vers l’appellation Gaillac, et plus précisément le domaine de Sarrabelle qui existe depuis 1795. J’adore ce vin aussi gourmand que parfumé et cette appellation qui est une des plus vieilles de France.
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La viande : Volaille laquée au jus végétal et sa cocotte de légumes d’hiver crus et cuits
Ingrédients pour 4 personnes
Volaille
• 1 poulet entier
Jus végétal
• 1 c. à s. d’huile d’olive
• Les épluchures de légumes
• 100 g de concentré
de tomate
• 10 cl de vin rouge (ou blanc)
Légumes
• 1 fenouil
• 1 carotte
• 6 gros radis
• 4 champignons de Paris
• 6 pommes de terre
• 5 c. à s. d’huile d’olive
Préparation
Plonger la volaille dans de l’eau froide, monter à frémissement et cuire une vingtaine de minutes en la retournant au bout de dix minutes. Faire revenir les épluchures de légumes à l’huile d’olive. Ajouter le concentré de tomate. Déglacer au vin blanc ou rouge. Ajouter l’eau à hauteur et laisser cuire 30 minutes, puis passer au chinois et laisser réduire quelque temps. Tailler les légumes. Faire suer la moitié des radis, les pommes de terre, les carottes et le fenouil à l’huile, puis mouiller avec un peu d’eau, pour que ça cuise à la vapeur et que ça reste légèrement croquant. Couper les champignons et le reste des radis à la mandoline. Au moment de servir, réchauffer la volaille directement dans le jus végétal en arrosant régulièrement pour qu’elle soit laquée.
Dressage
Déposer un demi-blanc et une demi-cuisse au fond de l’assiette, ajouter les légumes, puis ajouter quelques fanes de radis au-dessus.
Le tips du chef
La volaille, on l’a mise dans de l’eau à peine à ébullition pendant vingt minutes, j’ai commencé par mettre les cuisses en bas et au bout d’une dizaine de minutes je l’ai retournée pour que la cuisson soit homogène. Si vous avez un gros poulet, cette technique peut vous faire gagner 1 heure de cuisson.
La reco vin de Jean-Michel
J’ai hésité entre blanc et rouge, car les deux auraient pu fonctionner. Et puis finalement, j'ai choisi un vin rouge léger, tendre, voire un peu canaille, un vin qui a du caractère mais qui glisse tranquillement et qui peut aller très bien sur une viande blanche. C’est un pinot noir qui nous vient d’Alsace, il est travaillé en biodynamie par Michel Chapoutier qui a repris ce domaine.
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Le plat végétarien : Gnocchis de pommes de terre, crème de tomme de chèvre truffée, cresson frais et en purée
Ingrédients pour 4 personnes
Gnocchis
• 500 g de pommes de terre
à purée
• 1 jaune d’œuf
• 200 g de farine de blé
Crème de chèvre truffée
• 20 cl de crème liquide
• 100 g de chèvre frais (ou du chèvre frais truffé, si vous en trouvez)
• 10 g de pâte de truffe
Purée de cresson
• 1 botte de cresson
• 50 g de gros sel
Préparation
Cuire les pommes de terre avec la peau dans une casserole pleine d’eau, puis les éplucher et les passer au moulin à purée. Ajouter le jaune d’œuf puis la farine en plusieurs fois, malaxer ensuite à la main ou au batteur jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et sèche. Rouler la pâte en boudins sur une planche farinée, puis couper de façon régulière avec un couteau fariné lui aussi. Cuire les gnocchis en plusieurs fois ou dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Il faut éviter qu’ils se touchent. Lorsqu’ils remontent à la surface, c’est qu’ils sont cuits, vous pouvez les sortir à l’aide d’un écumoir, avant de les déposer dans un plat rempli d’eau avec des glaçons. Faire fondre le chèvre avec la pâte de truffe dans la crème, dans une poêle, à feu doux. Laver le cresson. Garder les plus belles feuilles de cresson pour le dressage des assiettes. Plonger le reste dans une eau bouillante salée. Laisser cuire 4 minutes, puis refroidir dans un saladier rempli d’eau avec des glaçons avant de mixer finement.
Dressage
Déposer les gnocchis, ajouter la crème de chèvre, répartir une bonne cuillère à soupe de purée de cresson en plusieurs endroits, avant d’ajouter quelques feuilles de cresson frais et un peu de fleur de sel.
Le tips du chef
Vous pouvez préparer la pâte à gnocchis le 23, pour ne pas y passer la journée du 24. Mais je vous conseille de former vos gnocchis tant qu’elle est tiède car sinon c’est plus compliqué.
La reco vin de Jean-Michel
Avec la texture des gnocchis et le côté crémeux de ce plat, il nous fallait une certaine rondeur, c’est pour cela que j’ai choisi un vin plutôt vif et désaltérant avec une belle minéralité. Je suis allé le chercher en Provence, chez mon ami Jean-Pierre Pieracci. C’est une vigne qui souffre et ça donne toujours une belle texture avec beaucoup de parfum.
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Le dessert : Poire pochée au vin chaud, chapelure de pain d’épices, praliné noisette
Ingrédients pour 4 personnes
Vin chaud
• 50 cl de vin rouge
• 10 cl de jus d’orange
• 1 gousse de vanille
• 2 bâtons de cannelle
• 5 pièces de badiane
• 4 poires
Chapelure de pain d’épice
• 100 g de pain d’épices
• 100 g de beurre Pralin de noisette (à trouver dans le commerce) ou pâte à tartiner de noisette
• 1 châtaigne
• Quelques feuilles d’oxalis
Préparation
Faire chauffer tous les éléments du vin chaud ensemble et laisser cuire 30 minutes sans ébullition. Éplucher les poires et les plonger dans le vin chaud. Laisser cuire à feu doux (sans aucun frémissement) pendant un bon moment, vous pouvez les oublier le temps de préparer le reste. Faire colorer des morceaux de pain d’épices au beurre. Laisser refroidir et écraser les morceaux.
Dressage
Couper des petites tranches de poire, ajouter les copeaux de pain d’épices grillés, déposer le pralin avant de râper la châtaigne comme de la neige au-dessus et d’ajouter les feuilles d’oxalis.
Le tips du chef
Prenez des poires pas trop mûres, pour qu’elles restent à peu près fermes même cuites. Oxa quoi ? Sachez que vous pouvez trouver de l’oxalis partout, ça pousse sur les trottoirs, il suffit de baisser les yeux. C’est beau et surtout c’est bon, son goût très citronné apportera un côté aromatique à vos plats, c’est génial.
La reco vin de Jean-Michel
Pour le dessert, j’ai choisi un maury. Nous sommes dans le Roussillon, avec un 100 % Grenache. Un vin doux, très aromatique, avec une certaine puissance, des vins extraordinaires avec ce type de plat.
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