Interview de Cyril Payon sur le métier d'oenologue
Interview de Cyril Payon, président national de l’Union des Œnologues de France
- Quelles sont les qualités que doit avoir un œnologue ?
Avant tout, pour faire ce métier, il faut être épicurien, aimer et faire attention à ce que l’on consomme, ce que l’on goûte. Il faut sans cesse chercher à développer ses sens pour retenir le maximum de goûts et de saveurs afin d’être capable de les identifier dans un vin. Il est important de garder en mémoire qu’il n’existe pas de vérité. Ne pas être trop sûr de soi et rester humble me semble être des qualités indispensables pour faire ce métier. Ensuite, être à l’écoute des consommateurs et du marché car le vin est fait pour être dégusté et apprécié. Enfin, l’œnologue doit être sensible aux notions environnementales et de sécurité alimentaire afin de conseiller en conformité avec les normes en vigueur.
- Quelles sont les études nécessaires pour faire ce métier ?
On entre en DNO, diplôme national d’œnologue, après une licence ès Sciences (biologie, chimie ou biochimie). Seuls six centres en France délivrent ce diplôme (Dijon, deux centres à Montpellier, Reims, Bordeaux et Toulouse), où moins de 200 œnologues sont admis chaque année. La formation est basée essentiellement sur la biochimie du vin, la biologie de la vigne, la dégustation… Des stages dans des domaines viticoles sont obligatoires et indispensables pour appliquer les pratiques théoriques apprises au cours de la formation.
- La profession a t-elle connu des bouleversements depuis quelques années (progrès de la science, conséquences environnementales sur la vigne...) ?
Effectivement :
* une réforme du DNO en 2007, les œnologues sont maintenant diplômés d’un BAC+5, là ou un BAC+4 suffisait auparavant.
* des changements importants en ce qui concerne le métier en lui-même. L’œnologue doit avoir une grande adaptabilité qui lui permettra de répondre aux différents problèmes rencontrés, notamment ceux causés par les changements climatiques (grèle, inondations, réchauffement…)
Il doit également faire face à un monde de plus en plus normé, où les normes notamment HACCP ou ISO sont de plus en plus rigoureuses, où les analyses sont devenues indispensables de la vinification jusqu’à la commercialisation.
Enfin, le changement majeur pour moi ces dernières années vient du consommateur. L’évolution des mœurs fait que les goûts ont évolués : on cherche aujourd’hui des vins avec des taux d’alcool réduits, davantage de sucres et toujours plus de fruits.
- Si vous n'étiez pas œnologue, quel métier auriez-vous voulu faire ?
Avant tout, le vin est une passion ; je ne peux pas envisager de faire un métier sans rapport avec le vin. Tout ce qui associe le vin à la gastronomie m’intéresse. Pour autant, je n’aurais pas aimé être aux fourneaux, mais plutôt à la recherche du bien manger et du bien boire, idéalement associer les deux.
Dans un tout autre registre, j’aurais sans doute aimé être créateur de parfums, pourquoi pas nez pour un parfumeur.
Le Petit Ballon remercie Cyril Payon d'avoir répondu à nos questions.