À table / Salade de cailles figues et grenades
Idéal avec
Le Château Réaut 2011 - AOC Côtes de Bordeaux
> Fiche de dégustation
INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes
Préparation et cuisson 45min (+ réfrigération)
1 échalote (25 g), hachée finement
1 cuillerée à café de sumac
½ cuillerée à café de cannelle en poudre
1 pincée de sucre en poudre
1 cuillerée à soupe de sirop de grenade
80 ml d’huile d’olive vierge extra
4 cailles de 200 g,
60 ml d’huile d’olive
1 morceau de pain libanais (80 g)
1 trévise moyenne (200 g) débarrassée des feuilles externes
25 g de feuilles de basilic frais
50 g de cerneaux de noix grillés
6 figues vertes mûres à point, coupées en tranches épaisses
120 g de feta, coupée en morceaux
Les graines de ½ grenade de 225 g
PRÉPARATION
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Mélangez l’échalote, le sumac, la cannelle, le sucre, le sirop de grenade et l’huile d’olive dans un bol, et assaisonnez. Disposez les cailles dans un récipient en verre ou en céramique, avec la moitié de la préparation.
Remuez les cailles soigneusement pour bien les huiler. Couvrez et placez 4 heures au minimum (jusqu’à une nuit) au réfrigérateur.
Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une poêle à frire à fond épais, sur feu moyen. Faites-y cuire les cailles en plusieurs fois, côté peau, jusqu’à ce qu’elles soient dorées, pendant 4 minutes environ. Posez les cailles dans un plat à four, côté peau vers le haut, et faites-les griller 5 minutes (la chair doit être encore légèrement rosée). Sortez les cailles du four et laissez reposer 10 minutes. Coupez chaque caille en deux, le long du bréchet, puis à nouveau en deux, entre les cuisses et la poitrine, pour obtenir 4 morceaux.
Badigeonnez légèrement le pain, des deux côtés, avec le reste d’huile, et posez-le sur une plaque de cuisson. Enfournez le pain et faites-le cuire jusqu’à ce qu’il soit croustillant et doré, pendant 8 minutes environ. Laissez-le refroidir puis cassez-le en gros morceaux.
Effeuillez la trévise et morcelez-la grossièrement. Mettez les feuilles dans un saladier, avec le basilic, les noix, les figues, la feta, les graines de grenade, le reste de sauce et les cailles. Remuez délicatement et servez aussitôt, avec le pain grillé.
