À table / L'atelier des Chefs
Bœuf bourguignon traditionnel
Idéal avec le Domaine La Prade Mari - Conte des Garrigues 2010 (AOC Minervois)
Ingrédients
Pour la viande
Bœuf à braiser (jumeau, collier, macreuse) : 1,5 kg
Carottes : 2 pièces
Oignons : 1 pièce
Farine de blé : 30 g
Gousses d’ail : 2 pièces
Vin de Bourgogne : 1,5 l
Huile de tournesol : 3 cl
Sel fin : 6 pincées
Moulin à poivre : 6 tours
Fond de veau : 40 cl
Pour la garniture
Poitrine de porc : 150 g
Oignons grelots : 150 g
Champignons de Paris : 150 g
Sucre en poudre : 10 g
Beurre doux : 50 g
Huile d’olive : 3 cl
Pour le dressage
Persil plat : 0,25 botte
La veille
Couper et dégraisser légèrement la viande. Éplucher et tailler en gros morceaux les carottes et l’oignon. Éplucher et dégermer les gousses d’ail. Mettre la viande et la garniture dans le vin rouge et faire mariner toute une nuit au réfrigérateur.
Pour la viande
Égoutter la viande et la garniture en conservant le vin. Séparer la garniture et la viande. Effeuiller le persil, conserver les tiges pour la cuisson et les feuilles pour le dressage. Dans une cocotte chaude, mettre l’huile de tournesol et colorer les morceaux de viande environ 1 min de chaque côté. Ajouter la garniture aromatique, assaisonner de sel fin puis cuire doucement pendant 3 min. Singer (c’est-à-dire ajouter la farine) et cuire à nouveau 1 min tout en mélangeant pour bien incorporer la farine. Mouiller avec le vin rouge puis avec le fond de veau. Ajouter les tiges de persil et compléter avec de l’eau si nécessaire, faire bouillir puis baisser le feu et laisser mijoter à couvert pendant 2 h 30.
Lorsque la viande est cuite, la retirer de la cocotte, passer la sauce au chinois pour la filtrer, vérifier sa texture et si elle est encore trop liquide, la réduire pendant quelques minutes. La goûter et l’assaisonner de sel et de poivre.
Pour la garniture
Tremper les oignons grelots dans de l’eau tiède pendant 5 min puis les éplucher. Éplucher les champignons au couteau. Couper la poitrine de porc en lardons.
Disposer les oignons grelots dans une poêle, ajouter de l’eau à mi-hauteur, 20 g de beurre et 1 cuillère à soupe de sucre. Couvrir au contact avec un papier sulfurisé et cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau. Lorsque le sucre commence à caraméliser, ajouter 1 cuillère à soupe d’eau et bien enrober les oignons de caramel.
Dans une casserole d’eau froide, mettre les lardons et faire bouillir pour les blanchir. Bien les égoutter, puis les colorer dans une poêle antiadhésive bien chaude. Réserver ensuite sur du papier absorbant. Dans la même poêle, mettre un filet d’huile d’olive et faire sauter les champignons pour les colorer. Réserver.
Pour le dressage
Ciseler les feuilles de persil.
Dans un plat, déposer la viande, verser dessus la sauce et disposer les garnitures.