Interview fromagère

LPB : Comment faire son choix parmi tous les fromages qui existent quand on doit faire un plateau de fromages ?
 

OB : Si vous devez composer vous-même votre plateau de fromages, voici 2 critères que vous devrez respecter :

1. La diversité : au minimum, chacune des grandes familles de fromages (pâte pressée, pâte molle, pâte persillée et chèvre) doit être représentée sur votre plateau pour créer un agréable contraste de couleurs, de textures et de saveurs, et satisfaire ainsi tous vos invités.

2. La saisonnalité : comme les fruits et légumes, les fromages aussi ont une saisonnalité et arrivent à maturité à différentes périodes de l’année.

LPB : Comment disposer les fromages ?
 

OB : Il est préférable d’utiliser un support en matière naturelle (bois, osier ou ardoise) pour ne pas altérer le goût des fromages.

1. Disposez les fromages en cercle sur le plateau dans un ordre croissant de saveurs, du plus doux au plus fort, en tenant également compte de la commodité du service :

- Au centre : les fromages qui s’émiettent (chèvres, bleus…).

- Sur le bord du plateau : les pâtes pressées, sur lesquelles il faut peser avec une certaine force pour les couper.

- Entre les précédents : les petits fromages et les pâtes molles.

2. Espacez suffisamment les fromages pour éviter le mélange des saveurs.

3. Garnissez le plateau de noix, de fruits frais (raisins, pommes ou poires) ou de fruits secs (raisins, figues, prunes…).

LPB : Quand sortir son plateau de fromages du réfrigérateur ?
 

OB : Pensez à sortir les fromages du réfrigérateur au moins 30 minutes avant le service pour que les arômes puissent se développer à température constante.