Qu’est-ce qu’une bière sour ?

Après des années de règne sur les caves et les tireuses, on dirait bien que la reine IPA est en train de se faire piquer son trône. Le nom de l’usurpatrice ? La sour. Qu’est-ce que c’est ? Quel goût ça a ? Le Petit Ballon vous fait sa présentation.

 

La sour et la traduction qui ne disait pas tout

 

“Sour”, en anglais, veut dire “acide”. Enfin, la traduction littérale est plutôt “aigre”, c’est-à-dire “qui est d'une acidité désagréable au goût ou à l'odorat”, mais on aurait du mal à comprendre pourquoi une bière de ce type serait devenue à la mode… Personnellement, j’aime beaucoup la traduction utilisée au Québec, “surette”, qui a un petit côté désuet… Mais ok pour “acide” !

Là où ça se complique, c’est qu’une fois qu’on a dit d’une bière qu’elle est acide, on ne sait toujours pas tout à fait quel goût elle a. Car il existe plusieurs types d’acidités, et elles n’ont à la fois pas les mêmes origines dans la bière, ni les mêmes incidences sur la dégustation.

 

Les différents types d’acidité dans la bière

 

Comme tout ce qui se mange ou se boit, la bière peut révéler une ou plusieurs saveurs, dont les cinq plus connues à ce jour sont le sucré, le salé, l’amertume (la plus souvent associée à la bière), l'acidité et l’umami (la petite nouvelle, en Occident tout du moins). Là où ça se complique, c’est que ces saveurs ne sont pas exactement les mêmes selon leur origine. L’amertume apportée à la bière par le houblon, par exemple, est différente de celle des malts torréfiés. Et c’est pareil pour l’acidité !

Je vois que vous êtes sceptiques, alors je vous propose un petit jeu de dégustation. Munissez-vous d’un citron, d’un yaourt grec et d’une bouteille de vinaigre, et goûtez-les à tour de rôle. Vous sentez la différence ? Bravo, vous venez de découvrir respectivement l’acidité citrique, la lactique, et l’acétique ! Ce sont les principales acidités que l’on peut retrouver dans la bière. Il en existe beaucoup d’autres, mais peu présentes. En revanche, si vous détectez de l’acidité chlorhydrique dans votre boisson, on vous conseille d’arrêter de boire…

 

D’où vient l’acidité dans la bière ?

 

Le saviez-vous ? À l’origine, toutes les bières étaient acides ! La faute aux micro-organismes sauvages qui faisaient fermenter la boisson, avant que l’on ne découvre et apprivoise les levures.

C’est également, encore aujourd’hui, un des moyens d’acidifier une bière. Après le brassage, le moût est mis à refroidir dans de grands récipients peu profonds pendant toute une nuit, étape au cours de laquelle il sera contaminé par des levures et bactéries sauvages, notamment des bactéries lactiques. C’est le procédé de fabrication des célèbres lambics belges, par exemple.

La bière peut également être contaminée par des bactéries acétiques, ce qui arrive le plus souvent si elle passe un moment en fûts de bois, les fameuses barriques. Grâce à l’échange d’oxygène avec l’extérieur, c’est donc une acidité acétique, de type vinaigre, qui va se développer. Si vous avez l’occasion de goûter une rouge des Flandres, n’hésitez pas, c’est assez surprenant !

Mais à vrai dire, si vous lisez “sour” sur la canette que vous venez d’acheter, il est plus probable qu’il s’agisse d’une bière à laquelle on a ajouté une culture de bactéries lactiques produite par un fabricant. Le processus est ainsi plus facile à maîtriser et c’est ce qui a permis à ce style de gagner en notoriété ces dernières années. D’ailleurs, lambics et rouges des Flandres existent depuis des dizaines d’années mais ne sont pas encore aujourd’hui vraiment considérées comme des sour…

Enfin, certains ajouts peuvent apporter de l’acidité à votre boisson, les plus courants étant évidemment les fruits divers : agrumes, fruits rouges, fruits tropicaux… Ils permettent d’apporter de la complexité et d'appréhender plus facilement certaines références dont l’acidité peut se révéler… mordante. Un fan de sour de mon entourage utilise l’expression “déchausser la molaire” qui, je trouve, se prête parfois très bien à la situation.

 

À quoi sert l’acidité dans la bière ?

 

Ben oui, c’est bien beau tout ça, mais pourquoi diable aurions-nous envie de nous faire déchausser la molaire ? Parce que ce que ça change, pardi ! La saveur peut notamment plaire à celles et ceux qui ne sont pas très fans de l’amertume rituelle de la bière. L’acidité peut alors tenir le même rôle rafraîchissant. 

Elle accompagne également très bien certains ingrédients ajoutés dans la bière, les plus évidents étant bien sûr les fruits. Mais jetez donc un œil du côté des “pastry sour”, ces boissons qui ressemblent à s’y méprendre à des gâteaux. Difficile de croire qu’il s’agit bien de bière, et c’est pourtant le cas.

Dernier argument, et non des moindres, en faveur des sour : elles sont d’excellents choix pour créer des accords mets-boissons. L’acidité peut ainsi nettoyer le côté gras d’un plat trop riche, ou en atténuer la sucrosité.

Et pour en découvrir plus sur les différentes saveurs de la bière, découvrez notre abonnement mensuel Sans Pression pour recevoir chaque mois, 3 duos de bières artisanales (à partager !) et notre fiche bière, Le Galopin, pour tout savoir sur les bières reçues, et le monde qui les entoure !

Article rédigé par Hélène et les Houblons pour Le Petit Ballon.