Mille milliards de mille sabords ! Le saké débarque sur le site du Petit Ballon ! Mais c’est quoi exactement cette boisson ?

D’abord, sachez que le mot saké en japonais signifie littéralement “alcool”, voilà qui commence bien. En vérité lorsque nous utilisons le mot “saké”, nous faisons référence au nihonshu, un alcool de riz titrant entre 13 et 20°. Et c’est là toute la différence !

Car si le saké est un véritable symbole de la culture japonaise, en Europe, difficile d’oublier l’image de cet alcool douteux, servi dans des verres encore plus douteux (oui oui oui, vous savez très bien de quoi nous voulons parler). Sauf qu’il s’agit souvent dans ces cas-là, de saké chinois (autrement dit n’importe quelle boisson alcoolisée réalisée à base d’alcool de riz). Le nihonshu est donc le véritable saké, issu d’un savoir-faire traditionnel.

 

Il était une fois … le riz

Le saké apparaît vers le 3e siècle au Japon, à peu près au même moment que la riziculture. La boisson sert d’abord à des rites religieux (on mâche le riz avant de le laisser fermenter avec la salive), puis sa fabrication est reprise par la cour impériale et les moines. Peu à peu la technique se perfectionne et dès le 12e siècle, de nombreux temples fabriquent le breuvage. 

La fabrication quant à elle, est plutôt simple et dépend de 3 facteurs essentiels, définis par la formule waza-mizu-kome.

 

  • le savoir-faire (waza)
  • la qualité de l’eau utlisée (mizu)
  • le degré de polissage du riz (kome)

 

La recette se compose alors de 80% d’eau, 20% de riz. On commence par polir le riz pour enlever son enveloppe. Plus ce polissage sera important, plus le saké sera fin. Le riz utilisé est d’ailleurs assez différent de celui que l’on mange : plus lourd, plus large, il contient surtout plus d’amidon et donc plus de glucose, ce qui sera utile pour la fermentation. Le riz est ensuite lavé puis cuit à la vapeur. On y ajoute alors progressivement le kôji-kin, un champignon qui va jouer le rôle de levure pour transformer l’amidon en sucre, puis en alcool ! La fermentation peut débuter, elle durera environ 1 mois.

Notre précieux liquide est ensuite filtré et pasteurisé (et parfois vieilli), pour finalement être mis en bouteille : le saké est prêt !

 

Mais alors d’où viennent les arômes ?

On dit souvent que 10 000 sakés différents sont fabriqués au Japon, tant les saveurs peuvent ne pas se ressembler. Toute la subtilité vient des ingrédients utilisés, notamment l’eau et l’amidon; sans compter la fermentation. Dans tous les cas, le goût est souvent fruité. Fruits blancs frais, pomme, poire … toutes les saveurs peuvent exister, voire même l’umami, la fameuse cinquième saveur, que les japonais décrivent comme “ ce qui est bon », ou "ce qui fait saliver » !

 

On le déguste comment ?

Le rituel du saké est très important chez les Japonais et il n’a rien à voir avec votre dernier repas entre amis au restaurant chinois !

Servir un saké - Le Petit Ballon

Première règle d’or : ne vous servez jamais vous-même. La convenance veut que vous serviez vos invités d’abord; ce sont ensuite à eux de vous servir. La boisson est servie dans un shuki, c’est à dire un service à saké composé d’un pichet et de petites tasses. On se saisit du pichet à deux mains pour servir. Encore plus intéressant, le saké peut se déguster chaud ! Normalement servi frais (entre 8 et 10 degrés), il est parfois servi à 36 degrés, voire à 50 degrés, à la manière d’un grog !

Il ne vous reste plus qu’à lancer “Kampaï” pour trinquer avec vos convives !



Les accords mets et sakés du Petit Ballon

Évidemment comme notre cher nectar, le saké est l’allié parfait pour accompagner un plat, qu’il soit français ou japonais. D’ailleurs, notre cher Jean-Michel a d’ailleurs relevé le challenge avec le chef Sedrick Allani du restaurant Neko Ramen à Paris !

 

Par exemple, une sole grillée au beurre de pamplemousse ira à merveille avec un saké fruité et rafraîchissant, comme le Nagurayama Gekkyu de la Brasserie Nagurayama, connue pour créer une « douceur raffinée » ultime en essayant d’être le plus rigoureuse possible sur la qualité du riz et de l’eau.

   

 

Envie de porc au caramel ? Dans ce cas, optez plutôt pour un Tenmei Black Label de la Brasserie Akebono Shuzo. Élaboré dans le climat glacial de la vallée d’Aizu, ce saké s’illustre dans un style floral et particulièrement de rose ! Suave et moelleux en bouche, il garde aussi de la fraîcheur, indispensable pour matcher avec ce plat iconique.

   

 

Et si on se faisait des huîtres ? Là encore le saké fait des miracles. Et pas n'importe lequel, le saké Sun. Une boisson légère, à la fois sucrée et acidulée, avec des arômes et des flaveurs de fruits frais gorgés de soleil. Tellement bon, qu'il peut se boire sur glace !

   

 

Allez, un dernier pour la route ! Fermez les yeux et imaginez un Tempura de légumes. Miam ! Pour l'accompagner, vous sortez le grand jeu : le Saké Niida Shizenshu, un Junmai Ginjo issu d'un riz sans fertilisant ni pesticide, de l’eau provenant d’un puit à proximité des rizières ainsi que de la levure naturelle sans additif. La pureté même grâce à l’équilibre merveilleux de l’umami, la douceur du riz et l’acidité authentique de ce saké, l'un des plus réputés.

   

 




Envie d'en apprendre plus sur l'univers des sakés ? Jean-Michel animera deux webinars sur le sujets, les 27 novembre et 11 décembre prochain !

Inscription gratuite sur https://www.sakeclub.fr/ 


 

Bref, vous l’avez vu, il y a mille et une choses à découvrir sur cette boisson ancestrale ! Alors, n’hésitez pas à découvrir les sakés au Petit Ballon, en visitant notre boutique ou en vous rendant dans nos deux boutiques parisiennes ! Kanpai !