L'art de déguster le chocolat

En cette période de Pâques, intéressons-nous aux accords osés, croquants et surtout craquants du chocolat et du vin. Lauranie Nonotte, sommelière du chocolat, et Nicolas Bacheyre, maître chocolatier, nous livrent leurs secrets pour nous faire fondre de gourmandise…

Comme pour un vin, la connaissance du terroir, des origines et de la géographie du cacao a son importance dans l’appréciation des qualités gustatives développées par un chocolat.

L'exercice consistant à associer au chocolat un vin, un spiritueux, un fromage ou un café permet de révéler des harmonies d'arômes et de textures insoupçonnées, mais aussi d'imprimer le souvenir d'un moment de plaisir de manière plus durable.

Mais pour bien apprécier ces accords, une mise en condition et quelques règles de base s’imposent dans la dégustation du chocolat. La première d’entre elles, sur laquelle nous nous concentrons ici, est d’ouvrir pleinement ses sens :

VOIR 

Avant de déguster un chocolat, une première étape d’observation est nécessaire. Sa forme, sa couleur, ainsi que son aspect comptent en premier lieu dans l’appréciation du produit dégusté. Une tablette de chocolat de qualité sera lisse et brillante, sans aspérités (bulles d’air, grain). 

ENTENDRE 

Le son d’une tablette que l’on rompt nous donne une indication sur sa température et sa texture. Une tablette au son sourd aura probablement passé trop de temps à l’air et perdu son cassant caractéristique. Le croustillant d’un praliné sera différent selon qu’il contient des noisettes caramélisées ou de la crêpe dentelle.

SENTIR 

Après le regard, c’est avec notre nez que l’on peut évaluer la qualité du chocolat. Les odeurs qui en émanent, qu’elles soient fruitées, florales ou encore pralinées, donnent une première impression sur le contenu du bonbon. Un bonbon de chocolat n’exprimant aucune odeur doit éveiller des soupçons : soit il a pris l’air et perdu ses qualités olfactives, soit il est fabriqué à base d’un chocolat insipide.  

TOUCHER 

Le toucher intervient au moment de croquer dans le chocolat. On peut apprécier sa texture (lisse, striée, etc.) avec le doigt, les lèvres et enfin la langue.

GOÛTER 

Enfin, la dégustation consiste à détecter les arômes et saveurs qui se dégagent d’un chocolat, là encore, selon une typologie précise (fruité, lacté, herbeux, etc.).
Le goût est le résultat de la combinaison des arômes et saveurs. Les arômes sont perçus par le nez, les saveurs par les papilles situées sur la langue. 

À RETENIR 

-       La température idéale du chocolat : entre 16 et 22°.
-       Le chocolat possède lui aussi une longueur en bouche.
-       Plus un chocolat imprime son souvenir sur votre palais, plus il est considéré comme intéressant.