Tourte à la noix de Saint-Jacques

Ingrédients 

PÂTE À PÂTÉ
Tous les ingrédients doivent être à température ambiante

25 g d’eau, 3 g de vinaigre de vin blanc, 90 g de beurre, 4 g de sel, 1 g de sucre, 15 g d’œuf battu, 100 g de farine, 50 g de fécule, 20 g de beurre pommade (pour les moules)

FARCE

6 grosses noix de Saint-Jacques de la baie de Seine, de M.Alain Rigault, 10 g de truffe noire, 20 g de carottes, 20 g de branches de céleri, 6 belles feuilles d’épinards

FARCE FINE

3 noix de Saint-Jacques (soit 100 g), 100 g de crème liquide, 2 g de sel, 1 g de poivre, 1 g de piment d’Espelette, 200 g environ de glaçons

MATÉRIEL

2 cercles en inox de 6 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur, 1 pinceau, 1 petit mixer

 

Préparation

LA VEILLE

Préparation 35 minutes. Repos 8 heures.
Pour 1 kg de pâte
Tous les ingrédients doivent être à température ambiante

Préparer la pâte à pâté

Mélanger les liquides avec le sucre et le sel pour les dissoudre. Ajouter le beurre et mélanger pour créer une émulsion (consistance crémeuse). Ajouter les poudres. Amalgamer l’ensemble avec les mains jusqu’à obtenir une consistance homogène. Former un carré et filmer. Réserver au réfrigérateur.

JOUR J

Éplucher les carottes et le céleri, réaliser une brunoise. Laver les feuilles d’épinard. Faire cuire la brunoise de légumes pendant environ 4 minutes dans de l’eau à frémissement. Stopper la cuisson en plongeant la brunoise dans de l’eau glacée. Égoutter sur un linge. Plonger les feuilles d’épinards durant 10 secondes dans l’eau frémissante et stopper également la cuisson dans de l’eau glacée. Égoutter sur un linge. Couper la truffe en 6 lamelles. Inciser 6 noix de Saint-Jacques en deux dans l’épaisseur et placer une lamelle de truffe au milieu. Enrouler chaque noix dans une feuille d’épinard. Réaliser la farce fine en mixant les 3 noix de Saint-Jacques avec les 100 g de crème, le sel, le poivre et le piment d’Espelette. Mélanger la farce fine à la brunoise de légumes.
Abaisser la pâte sur 4 mm, la découper au format des cercles et découper les chapeaux. Foncer dans les cercles beurrés. Disposer 3 noix de Saint-Jacques enrobées dans chaque moule. Masquer de farce fine aux légumes et combler tous les trous. Mettre les chapeaux sur les pâtés puis dorer au jaune d’œuf. À l’aide d’un scalpel, dessiner une coquille Saint-Jacques. Réserver 1 heure au réfrigérateur. Préchauffer le four à 220 °C et cuire pendant 20 minutes. Déguster chaud.

Bon courage ! 

Pâté en croûte

Éditions Marabout