Il y a un an, nous avons travaillé avec William du domaine Jonquères d'Oriola sur un projet fou. Pour ceux qui auraient raté cet épisode, on vous raconte ! C’est l’histoire d’une idée folle : faire vieillir le même vin pendant un an, l’un au creux d’une montagne et l’autre au bord de la mer. Et à la fin, c’est vous qui dégustez !
Ce n’est pas la première fois qu’on vous parle de William du domaine Jonquères d’Oriola. Il y a des vignerons comme ça, dont la philosophie matche bien avec celle du Petit Ballon et avec qui on prend énormément de plaisir à travailler, alors pourquoi s’en priver ?
LE VIGNERON
William habite dans les Pyrénées-Orientales, l’un des rares départements en France où il y à la fois la mer et la montagne à plus de 2000 mètres. Et William n’en est pas à son coup d’essai. Souvenez-vous ! En 2018, avec le projet « 100 jours en mer vs 100 jours en terre », nous avions comparé ensemble le vieillissement d’une même cuvée, dont la moitié était restée sagement en cave, et l’autre moitié avait fait le tour du monde sur un bateau. Résultat : le balancement dans les cales du bateau avait bien accéléré le vieillissement du vin.
ÉTAPE 1 : LA MONTAGNE
Même au printemps, on peut encore y apercevoir de la neige. Altitude : 1800 mètres.
Crédits photos : Gilbert Bagès / Drinkinmoderation
Le chalet familial des Jonquères d’Oriola se situe à Font-Romeu dans les Pyrénées-Orientales. C’est là où les vignerons du domaine laissent du vin depuis toujours. Bien sûr, il fallait trouver un endroit plus adapté. Heureusement la mairie s’est retrouvée dans ce projet innovant a mis à notre disposition un entrepôt semi-enterré dans la roche au cœur du village. La température y est constante, en moyenne 9 degrés dans l’entrepôt, ce qui est froid mais pas gênant, permettant de faire évoluer les vins sans geler.
ÉTAPE 2 : LA MER
Retour sur le plancher des vaches, ou plutôt des poissons. Altitude : 0.
Crédits photos : Gilbert Bagès / Drinkinmoderation
Ici c’est la douce poésie du roulis des vagues qui va accompagner les bouteilles de la cuvée. Une cuvée d’ailleurs spéciale elle aussi, car il s’agit à 100% de marselan; un cépage croisement entre le grenache noir et le cabernet sauvignon.
L’idée générale de ce nectar, c’était de garder de la fraîcheur. Les vendanges ont eu lieu tôt le matin pour rentrer des raisins frais, puis les vignerons ont déposé de la glace carbonique dans les remorques, pour éviter les intrants de sulfites et que le raisin macère : le froid est un conservateur naturel.
Ensuite a débuté une macération très longue de quatre semaines à basse température, pour qu’il y ait une véritable explosion de fruits et un enrobage des tannins. Le but : avoir le moins d’interventions possible et le minimum d’intrants, pour révéler au mieux le terroir, d’une part, et le cépage, d’autre part. « C’est un IGP Côtes catalanes, mais pour moi, pas de différence, on travaille nos IGP comme nos AOP : de manière précise et pointue » conclue le vigneron.
ÉTAPE 3 : LE RÉSULTAT
Normalement, à cet instant, la question vous brûle les lèvres ! Ça donne quoi dans le verre ? Quel est le vin qui semble le plus jeune ?
D’abord, pour tenter l’expérience chez vous, sachez qu’il faut que la bouteille soit servie à 17 degrés, autrement dit avec un passage au préalable, au moins une demi-heure au frigo.
Crédits photos : Gilbert Bagès / Drinkinmoderation
Indéniablement, la version Altitude vous paraîtra plus jeune avec des fruits frais et des notes poivrées et mentholées en finale. Un vin à la robe rubis qui a gardé sa jeunesse, des notes de fruits noirs frais et une bouche souple et fruitée. Le vin est frais, fringant, et il semble qu’il ait besoin de vieillir encore afin de perdre sa trame tannique encore croquante !
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À quelques encablures de là, la version maritime paraît plus mature, avec une trame affirmée de fruits mûrs et une finale cacaotée ! En bouche, le vin est rond. Il a perdu de sa structure tannique et s’est assoupli. « Il est presque bien de le boire aujourd’hui » résume Jean-Michel Deluc notre sommelier.
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Au-delà de la dégustation même, le vin, conservé dans des conditions optimales, vieillit plus lentement en altitude qu’en plaine. Tous les vins paraissent plus jeunes. C’est l’effet de la pression atmosphérique, mais aussi celui du froid. Et c’est ce qui se confirme avec notre cuvée 100% marselan que nous vous proposons actuellement. Le vin vieilli en montagne offre une couleur plus jeune, un nez plus serré et une bouche plus fraîche sur sa trame acidulée et tannique. Celui élevé en plaine offre une robe plus évoluée, un nez plus ouvert et une bouche plus souple.
L’idéal serait, peut-être, de déguster en altitude un vin qui a vieilli en altitude. Un bon principe pour prendre de la hauteur certes, mais la soif ne se mesure ni en hauteur ni en largeur ! Avec modération, bien sûr.
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