Miam !

Tout connaître sur la truffe en 5 questions

La truffe alerte nous sommes allés nous balader dans les truffiers de notre si beau pays à la découverte de ce champignon mystérieux…


Par Joséphine Piot
01/11/2017, 18:19

D’où vient la truffe ?

La nature de la truffe est longtemps restée inconnue, mais le mystère a été dévoilé, il s’agit en fait d’un champignon, cousin souterrain de la morille. Elle est connue depuis l’Antiquité.

Comment se forme-t-elle ?

La truffe est donc un champignon qui pousse sous terre à une profondeur qui varie entre 1 et 20 centimètres, pas de racines ni d’attaches – un cœur solitaire, un peu comme Christophe Maé, quoi… On la trouve en général sous un arbre, et plus particulièrement sous un chêne, ou encore un noisetier, un tilleul ou un saule, avec lequel elle entretient un genre d’association que l’on nomme symbiose.

Comment la récolte-t-on ?

Il existe des truffières bien déterminées, mais on peut aussi partir « à la sauvage ». Et le truffier ne part pas seul, il a souvent un allié pour l’aider !

Le chien truffier est dressé depuis sa plus tendre enfance à repérer les truffes et à indiquer à son maître où il pourra creuser.

Le cochon truffier est de moins en moins utilisé, mais il n’a, quant à lui, pas besoin d’être dressé, car il cherche la truffe pour la consommer.

La mouche à… truffes. Une espèce particulière de mouche a pour habitude de pondre ses œufs juste au-dessus des truffes, il faut donc se balader tout en balayant le sol avec un bâton et la repérer au moment où elle s’envole pour fouiller l’endroit où elle était posée.

Pourquoi est-elle si rare ?

Sa rareté est liée à la diversité des facteurs nécessaires à son développement : la qualité du sol, les espèces végétales présentes, le climat… Un peu comme la vigne, quoi !

Quelles sont les différentes sortes de truffes ?

Il en existe près d’une centaine ! Mais les gastronomes, n’en reconnaissent que quelques unes. La truffe noire du Périgord aussi appelée Tuber melanosporum, c’est la reine des truffes ! La truffe blanche d’italie, aussi appelée l’or blanc du Piémont. La truffe blanche d’été qui se récolte à partir du mois de mai et pendant tout l’été. Elle a un parfum légèrement beurré. La truffe de Bourgogne est récoltée en France dans tout le grand Centre-Est et son goût se rapproche de celui de la noisette.

Et on boit quoi avec la truffe ? 


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