LE SAVIEZ-VOUS #1 : To filtre or not to filtre

Pour commencer notre série des Le saviez-vous, j'ai choisi de vous parler des filtres !

Lorsque le vin est encore en cuve au domaine, ou dans les barriques (selon s'il est en phase de fermentation, ou d'élevage) il arrive qu'on y trouve plein de particules solides plus ou moins grosses qui se distinguent du jus :

• des particules issues du raisin tout simplement : des morceaux de peau, des morceaux de pépins, de feuilles ou de rafle (tige des grappes)
• des levures : ce sont elles qui transforment le sucre du raisin en alcool pendant la fermentation (comme un petit packman qui mange le sucre, le régurgite en alcool et fait même des petites flatulences de CO2.. AMAZING !)
• Des bactéries : plus ou moins nocives, qui peuvent par exemple donner un côté animal au vin (ça sent la vieille écurie, le cheval qui sue et autres réjouissances cavalières)
• Et plein d'autres trucs étranges : molécules, ions, colloïdes…

Le problème c'est qu'on n'a pas forcément envie de retrouver tout ça dans notre vin. D'abord parce que les habitudes de consommation font que le buveur final n'aime pas voir des trucs chelous dans son verre, mais aussi parce que la présence de particules peut être dangereuse pour la stabilité du vin (le vin risquerait de repartir en fermentation dans la bouteille).

C'est pour cela que l'on procède, avant la mise en bouteilles, à une filtration du jus.

Il y a plusieurs système de filtration mais pour faire simple, c'est comme un tamis pour la farine, ou une passoire pour les pâtes, sauf que ça ressemble plutôt à une grosse machine un peu bizarre avec des plaques filtrantes (composées de cartons en fibres de cellulose végétale) ou de la terre absorbante.

On fait rentrer le vin dans la machine et avec la pression il passe dans les filtres et ressort tout propre ! On peut évidemment choisir à quel point on veut filtrer le vin.

On utilise "l'indice de turbidité" (teneur en "troubles" d'un fluide, le vin en l'occurence) pour décider de l'ampleur de la filtration et du nombre de filtrations nécessaire.

Voilà l'animal :

On insère les filtres choisis (feuilles de cellulose) dans chaque plaque. Puis on serre le tout avec la pression désirée

Et on fait rentrer le vin par un tuyau sur une des deux valves et il ressort filtré par l'autre !

MAGIE MAGIE

 

La décision du filtrage ou non doit être prise en mettant en balance le risque d'un manque de filtration avec la volonté de garder de la chair et du velouté dans son vin. Car le problème de la filtration c'est qu'elle n'est pas sélective (sauf en taille de particule) donc elle élimine aussi les éléments qui participent de façon positive à la texture en bouche et aux arômes !

C'est donc souvent plutôt un gage de qualité quand le vin n'a pas besoin d'être filtré. Le vigneron a confiance dans les particules qui restent dans son vin et ne l'appauvrit pas par la filtration. Souvent, les vins qui ont été élevés longtemps en barrique n'ont pas besoin d'être filtrés car le dépôt s'est fait naturellement, par gravité. Au contraire, un vin vinifié rapidement, de type Beaujolais nouveau, sera plutôt très filtré !

Cheers !

Nao