Food!

Juan Arbelaez, un chef qui a du cran

et pas seulement parce que son couteau est toujours bien aiguisé...


Par Joséphine Piot
05/01/2017, 19:57

Juan Arbelaez est un chef qui a du cran. Oui, car il en fallait du courage pour partir de sa Colombie natale à 18 ans avec pour objectif de s’attaquer à la gastronomie française. Il en fallait du talent, après avoir fait ses armes à l’école Le Cordon Bleu, pour se faire embaucher par Pierre Gagnaire dans les cuisines de l’hôtel Balzac. Et c’est sans crâner qu’il complètera ensuite sa formation entre les mains d’Éric Briffard au Georges V, puis celles d’Éric Fréchon au Bristol.

C’est l’année 2012 et son passage dans notre émission fétiche, Top Chef, qui marque un vrai tournant dans la carrière de Juan parce qu’il s’y fait connaître auprès du grand public. Après un an d’une collaboration riche en saveurs au restaurant l’Alcazar, le plus français des Colombiens décide d’ouvrir un lieu à son image : tout en couleurs, en lumière et en convivialité, le Plantxa.

C’est au début de l’année 2016 que ce touche-à-tout a décidé d’aller redonner des accents plus rock’n’roll au restaurant de l’hôtel 5 étoiles, le Marignan. Il a remplacé le traditionnel costume des serveurs par un combiné chemise en jean et baskets rouges qui correspond mieux à sa cuisine savoureuse et sans chichis. Un lieu hors du temps à découvrir absolument !

ŒUF PARFAIT, ASPERGES, PARMESAN, BELLOTA

Étape 1 : Cuisson des œufs Cuire les œufs à la vapeur à 63°C pendant 45 minutes. Ne pas hésiter à mettre plus d'oeufs que nécessaire en cuisson afin de tester leur cuisson au fur et à mesure. Les oeufs qui auront servi à cet effet peuvent être utilisés pour faire une brouillade par exemple, inutile de les jeter.

Étape 2 : Préparation de la garniture Laver puis écussonner les asperges. Couper les queues d'asperge pour certaines et en garder d'autres entières. Faire cuire les asperges (queues et têtes) dans une poêle avec un fond d'eau. Verser le lait dans une casserole et ajouter la crème, la sauce soja (ajuster la quantité selon les goûts) et faire réduire jusqu'à l’obtention d’une consistance nappante. Déposer le parmesan râpé dans une poêle et faire chauffer jusqu'à obtention d'une belle tuile dorée et croustillante. Les réserver hors du feu quand la texture et la couleur sont obtenues. Vérifier la cuisson des asperges puis faire glacer les queues dans la crème réduite et napper les asperges entières avec de l'huile d'olive.

Étape 3 : Dressage Casser un œuf dans l'assiette. Déposer des morceaux de jambon Bellota enroulés sur eux-mêmes. Dresser des queues d'asperges glacées dans la crème tout autour. Décorer avec des feuilles de persil plat entières et de la pimprenelle. Répartir les pointes d'asperge dans l'assiette. Couper la tuile de parmesan en morceaux et les dresser sur l'assiette. Napper le tout de crème réduite puis assaisonner avec du poivre mignonnette et servir. Mumm, AOP Champagne, Chic

Amateur de vins, Juan Arbelaez est venu faire une dégustation de vins avec nous, et il vous a concocté une petite sélection à retrouver sur la boutique en ligne du Petit Ballon  ! 


Infos pratiques : Restaurant Nubé www.hotelmarignanelyseesparis.com

Ouvert du lundi au samedi de 12h30 à 14h et de 19h00 à 22h00, brunch samedi et dimanche de 11h30 à 14h. 

Retrouvez ces recettes en vidéo sur l’Académie du Goût : le site qui met la gastronomie à la portée de tous les passionnés !


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