Ce mois-ci on a rencontré Victor Garnier, fondateur des restaurants Blend Hamburger Gourmet l’un des pionniers de cette tendance en France et auteur de "Los Angeles, les recettes cultes". On en a profité pour faire un point avec lui sur le phénomène de la fast good.

Qu'est ce que la fast good selon toi ?

Si l’on part de mon exemple qui est celui du hamburger, j’ai tout simplement cherché à le décomposer et à le recomposer en n’utilisant que des produits frais. On peut aller plus loin en cuisinant ces produits. Prenons les oignons des Cévennes. Déjà, l’utiliser cru et frais dans un hamburger, c’est du fast good. On peut aller encore plus loin, avec une compotée d’oignons caramélisés au vinaigre balsamique. Là, on penche vers le gourmet. Enfin, pour pousser la logique encore plus loin, on peut s’attaquer au circuit d’approvisionnement : de plus en plus court avec des producteurs locaux. Et meilleur scénario : des produits bio.

Tu as fondé Blend Hamburger Gourmet en 2011. Quel est le concept et qu'est ce qui t'as donné envie de te lancer ?

Le concept : faire passer un bon moment aux gens autour d’un bon hamburger. On est épaulés par un Meilleur Ouvrier de France pour les pains et c’est Yves-Marie le Bourdonnec, boucher passionné, qui nous fournit la viande.Tout ce qui rentre dans la composition de nos hamburgers est cuisiné, rien n’est cru. D’où la notion de hamburger gourmet, marque qu’on a déposé en 2011.

"Il n’y a qu’à Los Angeles où il est normal de manger une pizza thaïe ou de commander un taco coréen !"

Ce qui m’a donné envie de me lancer, c’est mon échange universitaire à Los Angeles en 2010. C’est là-bas que j’ai réalisé leur degré d’expertise en hamburgers. Par exemple, dans quasiment n’importe quel supermarché, ils proposaient une dizaine de variétés de buns (portugais, ciabatta, brioché etc.). J’ai trouvé ça fascinant. Il y avait tant à raconter, tant à faire goûter, je l’aurais regretté toute ma vie si je ne m’étais pas lancé.

Quel est ton rapport avec Los Angeles ? Et comment analyses-tu sa cuisine ?

J’ai tissé des liens très étroits avec la ville qui est devenue une inépuisable source d’inspiration pour moi. Los Angeles abrite quelques-unes des nourritures les plus créatives et les plus saines du monde. Les cartes des restaurants donnent l’impression de s’affranchir totalement des conventions. C’est peut-être la confrontation des héritages propres à chacune des nombreuses cultures présentes dans la ville, combinée à certaines habitudes alimentaires américaines, qui engendre ces concepts inédits. Leur recherche du bien-être accentue leur esprit créatif et c’est ce que j’ai voulu montrer dans le livre.

Blend Hamburger Gourmet

Victor est l'auteur de Los Angeles, Les Recettes Cultes paru aux Éditions Marabout. Il a accepté de nous donner la recette d'un burrito du tonnerre et de la pizza Kale.